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El arte de hacer chocolate.

En la entrada anterior, hablé sobre la etimología del chocolate y cómo a pesar de que ya han transcurrido una gran cantidad de años, todavía no es posible poder determinar de dónde viene el término, sin embargo, el chocolate es una delicia que no necesita explicación.

Las personas que realizan y saben la receta para crear el chocolate, deberían ser considerados artistas pues son capaces de enamorar a los consumidores en el paladar. Al saborear un pedacito de cielo hecho de chocolate y lo bueno es que si tienes lo necesario, lo podrías hacer desde tu hogar.

Por eso el día de hoy les explicaré cómo se lleva a  cabo esta arte milenaria, que pasará de generación en generación y que espero completamente de corazón nunca desaparezca.

Para poder realizar el chocolate primero se debe de someter a un tratamiento a las habas de cacao, recuerda que por sí solo, la semilla del cacao no tiene el sabor y la consistencia que pruebas al comprar el chocolate.

Este tratamiento se realiza en las zonas de recolección y de ahí se envían a las distintas fábricas de chocolate, donde los granos son examinados y clasifican. Después de haber realizado este proceso se realiza un lavado y tostado de las habas de cacao, con el fin  de aumentar el aroma y sea más fácil desprender su piel (como el café o la semilla del frijol), después se realiza un cepillado para eliminar cualquier piel e impureza que el grano contenga.

El siguiente proceso es la torrefacción de las habas, este proceso es de suma importancia, pues es aquí donde la calidad de producto se realiza, no hasta al final sino aquí. Se realiza así, dentro de unas esferas giratorias, las habas se tuestan a una temperatura de 120°C, para eliminar la humedad y acidez, además como todo proceso de tostado el aroma se acentúa más.

Después los granos son sometidos a un enfriamiento, aproximadamente de un día; después de llevar a una máquina que se encargará de abrir los granos tostados y separa los pellejos ligeros de la parte comestible.  Las cáscaras se reciclan o se elaboran con ella mantecas baja en calidad.

El siguiente paso es la mezcla; cada industria y tipo de chocolate tiene determinado las diferentes cantidades y variedades de grano a utilizar.  Se llevan a las máquinas de molienda, donde se muelen las habas del cacao. Las habas que ya han sido trituradas se sometan a un batido  a una temperatura de 60°C entre 18 a 72 horas, todo depende del tipo de terminado. El resultado final es una pasta, la pasta de cacao.

Cuando se ha dejado enfriar la pasta, esta es la que se utiliza para la elaboración de los chocolates, pero el caco no es exclusivo para este uso, también se utiliza para jabones y cosmética, pues debido a las propiedades del cacao se puede tener una base perfecta para los lápices de labios y cremas corporales. Hidratantes sobre todo.

La historia del chocolate es enorme, pues es uno de los placeres más deliciosos que tiene el ser humano, poco a poco los iremos descubriendo pero mientras puedes ponerte a pensar todo lo que hay detrás de aquella taza de chocolate que realizas en tu hogar porque el chocolate está hecho para ser disfrutado y elaborado en cualquier cocina tanto tradicional como hasta en aquellas cocinas integrales modernas, es un gusto que todos nos podemos dar.

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Chocolate: dulzura de los dioses. (1ra parte)

Se han preguntado de dónde viene esa delicia que a todos nos encanta, nos fascina y no podemos resistir degustar cuando tenemos la oportunidad. Es el regalo más socorrido para las fechas especiales o cuando queremos darnos un pequeño gusto sin sufrir mucho.

Bueno, el chocolate es una maravilla de la naturaleza que está destinado únicamente para satisfacer nuestro paladar y poder crear con el los mejores platillos, como es el mole. Sabemos poco o mucho de él, pero lo mejor de todo creo yo es probarlo, por eso dedicaré unas cuantas entradas para explicar un poco acerca de este placer que no es terrenal.

En esta primera parte hablaré de donde proviene la palabra que parece incluso dulzura entre nuestros labios: chocolate.

La palabra proviene del náhuatl “xocolatl” que es un alimento que se obtiene mezclando: azúcar y algún derivado del cacao; esta es la elaboración más básica y la que da la base para poder crear el chocolate, sin embargo como siempre nos la hemos ingeniado, existen diferentes tipos de chocolate, algunos acompañados con frutos y otros que son para ser observados más no degustados.

Para los investigadores esta palabra hace referencia a una bebida espumosa hecha de cacao, porque su traducción tal cual es “agua agria”, quien ha tenido el placer de probar la semilla del cacao podría explicarnos por qué se llama así, pues no tiene ningún sabor dulce.

Se ha tratado de explicar de dónde viene en si la utilización de la palabra, incluso personajes con gran renombre como es Michael Coe, profesor de la Universidad de Yale y escritor del libro The True History of Chocolate, menciona que la palabra como tal no existe en ningún registro de la época antigua previa a la llegada de los españoles, por lo que propone que el término lo designaron los españoles al combinar la terminación “chocol” del Maya y el “atl” de la Azteca.

El origen de la palabra podrá ser un misterio y darnos para escribir libros y tesis sobre ella, porque así es el chocolate, es capaz de llenarnos el paladar no solo con su sabor embriagante sino de palabras para nuestro vocabulario (continuará…)

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Mole, placer para el paladar.

Una de las especialidades que México tiene el placer de compartir con el mundo es una delicia que encanta a todos los paladares que han tenido la oportunidad de probar este platillo: el mole poblano.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla; en sus inicios consistía solamente de una salsa que contenía una variedad inmensa de ingredientes sobre guajolote o pavo, aunque la receta ha ido cambiando con el paso del tiempo, tanto su preparación como preparación, en regiones aún se sigue la tradición así como todo el proceso de elaboración, porque hacer mole es un arte.

Con el mole se puede crear enchiladas de mole poblano rellenas de pollo deshebrado, estas enchiladas son fáciles de realizar cuando el mole está listo. Créanme es una delicia que chuparse los dedos no está mal visto en el lugar donde lo comas.

La historia del mole es tan milenaria como su preparación, se tiene registro que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo que se llamaba “mulli”, que significa potaje o mezcla, se podría considerar la primer versión del mole que conocemos en nuestros días.

Otra versión ubica al mole poblano en la ciudad de Puebla, en el convento de Santa Rosa, donde se dice que una monja queriendo encontrar nuevos sabores en la cocina molió diferentes chiles y otros condimentos en un metate, dando así una combinación de sabores única.

Otra nos explica que el mole poblano, cuya receta utilizaba cerca de un centenar de ingredientes fue creada en Puebla en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción con motivo de una celebración (casi como se hace en la actualidad cuando este platillo deslumbra a todo el mundo). Cuando el Virrey se encontraba de paso pidió que se le sirviera un plato que lo deleitara, entonces esta monja se puso lista y creo el mole, dándole ese sabor que tanto lo caracteriza y nos gusta a todos ya sea con pan o tortillas.

En la actualidad existen más de 50 variedades de mole en todo el país, lo que nos da una idea de toda la gran diversidad de sabores que México tiene, no solo en chiles sino también en especias, tenemos por ejemplo: mole blanco, de queso, amarillo, manchamanteles o oaxaqueño, almendrado, de olla, prieto, negro, pipián verde y rojo… ¡Puff la lista es enorme!

Será como ustedes quieran pero una cosa es segura, el mole no es producto de la causalidad sino el resultado de una gran historia culinaria que inició desde la época prehispánica y condimentado en la época de la Colonia (aunque renieguen algunos de ellos), porque gracias ella, la cocina mexicana se sazona con especias que nunca hubiera imaginado.

Lo que me ha quedado claro es que no importa la celebración si es en un salón o en tu hogar, el mole poblano o el mole en cualquiera de sus variantes es un platillo que no puede faltar en cualquier cocina y adornar nuestro comedor moderno o tradicional.

Buen provecho.

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